Chef Mariano Codoñer
Chef Ejecutivo de Terra Nostra – Pizzería en Guatemala
Mariano Codoñer es el Chef Ejecutivo de Terra Nostra, pizzería en Guatemala ubicada en Zona 14. Su trabajo se centra en masa de fermentación lenta, control de hidratación y desarrollo de sabor, con una carta que combina técnica y selección estricta de ingredientes. El Chef Mariano Codoñer ha ganado notoriedad en la escena gastronómica de su país y progresivamente a nivel internacional gracias a la precisión de sus procesos de fermentación, su destreza culinaria en el desarrollo de salsas desde cero y la construcción equilibrada de combinaciones, la incorporación de especias aromáticas y vegetales a las masas, el diseño técnico de las orillas y una meticulosa selección de producto.
“… Merece destacar el trabajo de Mariano Codoñer en Terra Nostra, una pizzería ubicada en la capital de Guatemala, en la que propone un repertorio que, por reivindicar la huerta local y a la par que por presentar sus productos de una forma embellecida…”
Enfoque del trabajo de Mariano Codoñer
Fermentación lenta y control de la masa
El punto de partida es la masa. Mariano Codoñer trabaja con fermentaciones prolongadas para lograr mayor digestibilidad, desarrollo aromático y una estructura estable en cada servicio. Cada lote se ajusta según temperatura ambiente, tiempo de reposo y comportamiento de la harina, controlando hidratación, elasticidad y punto de maduración para mantener consistencia diaria en Terra Nostra.
Ingredientes frescos , cuidadosa selección para el desarrollo de las recetas
Cada pizza responde a un criterio técnico donde textura, acidez y estructura de la masa determinan qué ingredientes pueden integrarse sin romper el equilibrio.
Las salsas se elaboran desde cero, ajustando reducción, concentración y balance natural de los tomates, hierbas y especias. No se utilizan bases preparadas ni mezclas industriales. Cada receta se desarrolla en función del comportamiento en horno y del papel que cumple dentro del conjunto.
La selección de ingredientes frescos es parte del proceso creativo. Vegetales, lácteos, embutidos de la mas alta calidad y elementos aromáticos se incorporan considerando temporada, humedad y reacción térmica, garantizando coherencia entre intención, cocción y resultado final.
En Terra Nostra elaboramos pasta artesanal fresca todos los días. Cada salsa se prepara desde cero, combinando los mejores ingredientes y especias aromáticas cultivadas en nuestra propia hortaliza. Conoce nuestro menú de pastas.
El chef heredó el amor de la cocina de su abuela, su inspiración para los aromas de casa y la comida en familia. Luego de la universidad cursó cocina en San Pol del Mar y se graduó de pizzaiolo en la Escuela de Pizza de São Paulo, Brasil.
Publicaciones y colaboraciones
El trabajo de Mariano Codoñer ha sido destacado en distintos medios especializados y espacios gastronómicos.