Chef Mariano Codoñer
Chef Ejecutivo de Terra Nostra – Pizzería en Guatemala
Mariano Codoñer es chef, pizzaiolo profesional y propietario de Terra Nostra, pizzería en Guatemala ubicada en Zona 14. Su perfil profesional reúne ambas disciplinas: es chef y ejerce profesionalmente como pizzaiolo, con una propuesta centrada en masas de fermentación lenta, control de hidratación, desarrollo de sabor y una selección rigurosa de ingredientes.
Su trabajo se distingue por la precisión de los procesos de fermentación, el desarrollo de salsas elaboradas desde cero, la construcción equilibrada de combinaciones, la incorporación de especias aromáticas y vegetales a las masas, el diseño técnico de las orillas y una meticulosa selección de producto. Esta combinación de formación gastronómica, técnica y especialización le ha permitido consolidar su presencia en la escena gastronómica de Guatemala y proyectar su trabajo a nivel internacional.
Chef Ejecutivo de Terra Nostra – Pizzería en Guatemala
Representación Internacional
Enfoque del trabajo de Mariano Codoñer
Fermentación lenta y control de la masa
El punto de partida es la masa. Mariano Codoñer trabaja con fermentaciones prolongadas para lograr para desarrollar estructura, aroma y estabilidad en la masa. Cada lote se ajusta según temperatura ambiente, tiempo de reposo y comportamiento de la harina, controlando hidratación, elasticidad y punto de maduración para mantener consistencia diaria en Terra Nostra.
Ingredientes frescos , cuidadosa selección para el desarrollo de las recetas
Cada pizza responde a un criterio técnico donde textura, acidez y estructura de la masa determinan qué ingredientes pueden integrarse sin romper el equilibrio.
Las salsas se elaboran desde cero, ajustando reducción, concentración y balance natural de los tomates, hierbas y especias. No se utilizan bases preparadas ni mezclas industriales. Cada receta se desarrolla en función del comportamiento en horno y del papel que cumple dentro del conjunto.
La selección de ingredientes frescos es parte del proceso creativo. Vegetales, lácteos, embutidos de la mas alta calidad y elementos aromáticos se incorporan considerando temporada, humedad y reacción térmica, garantizando coherencia entre intención, cocción y resultado final.
En Terra Nostra elaboramos pasta artesanal fresca todos los días. Cada salsa se prepara desde cero, combinando los mejores ingredientes y especias aromáticas cultivadas en nuestra propia hortaliza. Conoce nuestro menú de pastas.
El chef heredó de su abuela una relación temprana con la cocina y con los aromas de la comida familiar. A partir de esa influencia construyó una formación profesional en gastronomía y gestión de restaurantes, que posteriormente complementó con estudios especializados en pizza en São Paulo, Brasil.
Su desarrollo profesional lo llevó a asumir la dirección gastronómica de Terra Nostra, donde ha integrado su formación como chef con su especialización como pizzaiolo. Esa trayectoria también lo llevó a representar a Guatemala en el Mundial de Pizza de Parma y a proyectar su trabajo fuera del país.
A lo largo de su carrera, su trabajo ha sido reconocido en publicaciones especializadas y en espacios gastronómicos nacionales e internacionales, consolidando un perfil profesional centrado en la técnica, la especialización y el desarrollo de una propuesta propia dentro de Terra Nostra.
Galardón Tenedor de Oro 2026
Mariano Codoñer recibió el Tenedor de Oro 2026 en la categoría Excelencia en Gastronomía de Especialidad, reconocimiento a su trayectoria, especialización y aporte profesional a la gastronomía guatemalteca.
El galardón tiene especial relevancia por su trabajo como chef y pizzaiolo profesional, una especialización que ha desarrollado dentro de una trayectoria gastronómica integral y que también lo ha llevado a representar a Guatemala en el Mundial de Pizza de Parma.
Publicaciones y colaboraciones
El trabajo de Mariano Codoñer ha sido publicado y citado por medios gastronómicos especializados nacionales e internacionales, reforzando su perfil como chef y pizzaiolo vinculado al desarrollo contemporáneo de la pizza en Guatemala.